Ako vyrátať hodnoty pre domáci chlebík

MajkaZajka Tak som dnes upiekla a aj spočítala – vďaka Ivaza za návod – celozrnný sendvič.
Tu je recept, pre inšpiráciu:

múka pšeničná celozrnná – 500g
múka ražná celozrnná – 75g
múka T-650 – 425g
pšeničné klíčky sušené – 20g
pšeničné otruby – 20g
droždie – 30g
vajce – 61g
olej slnečnicový – 110g
vlažná voda – 650ml
cukor – 5g
soľ – 1 ČL

Postup: v troške vlažnej vody rozmiešame cukor, rozdrobíme droždie a necháme podkysnúť kvások. do veľkej misy navážime všetky suché prísady, poriadne premiešame, pridáme vajko, kvások z droždia, postupne prilievame vodu a miesime. nakoniec zapracujeme olej (1dcl). vyklopíme na pomúčenú dosku, rozdelíme na 2 časti, každú rozvaľkáme, stočíme a preložíme na vymastený plech. na plechu necháme podkysnúť 30-40 min. potom pečieme v predom zohriatej rúre pri 190 stupňoch asi 50 min. po vytiahnutí potrieme studenou vodou.

Hodnoty: B 8/S 46/T 9/1182kJ – dobrú chuť – ja som neodolala a 30g konček som si dala na druhú večeru

múku kombinujem podľa toho, čo mám doma, ale väčšinou tak že 400g je T-650, 600g mix celozrnnej podľa toho, čo mám doma.

ivaza michalka: obyčajné droždie. A chlieb pečiem väčšinou takýto:

deň vopred si namočím pšenicu a ovos, na druhý deň uvarím (asi 5 minút).

Do pekárničky dám (teda chlieb pečie takmer výhradne moja sedemnástka – aby som si neprivlastňovala jej zásluhy):
350 ml vody (cmaru)
1 kávovú lyžičku soli
1/2 kávovej lyžičky cukru
540 g múky – tu sa fantázie medze nekladú – akú máme doma, takú namiešame – v pomere 2/3 celozrnnej (pšeničnej, ražnej ovsennej, pohánkovej, pšeničké klíčky, otruby) a 1/3 T 650 – chlebovej pšeničnej + niekdy 1 pol. lyžicu zemiakovej kaše v prášku, prípadne varený prelisovaný zemiak v šupke).
Na povrch múky rozdrobíme cca 10 g droždia (jednu kocku -42 g rozdelíme na 4 chleby).
Pustíme pekárničku a cca po 30 minútach, keď zaznie signál dosypeme tú uvarenú pšenicu a ovos (cca 1 kompótová miska) a semienka podľa chuti a stavu zásob – slnečnicové, tekvicové, ľanové, sezamové – cca 1 kompótová miska. Keď to domieša, vyberieme hák a už to necháme len na pekárničke.

Tento sa nám osvedčil najviac. Nám s dcérou chutí najviac.

michallaj majkazajka: ja kvások vôbec nepoužívam (ani som to ešte nevidel, ale podľa toho to môžeš tak dať. Nejaký Kj navyše určite neublíži. Takže vypočítaš nabudúce.

Ivaza a co pouzivas ???
Ja som rozmyslala o susenom drozdi ale ja fakt co sa tyka pecenia chlebov som laik jak svina…
ALe ste ma motivovali. Chcem upiect aj ja

Ivazka a este otazka : aky chleba pecies ty ???

ivaza majkazajka: ja kvások vôbec nepoužívam (ani som to ešte nevidel, ale podľa toho to môžeš tak dať. Nejaký Kj navyše určite neublíži. Takže vypočítaš nabudúce.

MajkaZajka ivaza, ďakujem. ja som si to aj chcela spočítať sama, myslela som, že viem ako na to, len keď som nevedela čo s vodou. a chlebík nemám odvážený, polovicu sme už zjedli a ešte asi bude problém s kváskom. je to prášok – 15 g a podľa výrobcu obsahuje celozrnnú ražnú múku a "štartovacie kultúry". asi to len prirátam k váhe ražnej múky, hádam to nebude zle.

ivaza majkazajka: ja to robím v papu tak, že si nahodím všetky suroviny do počítadla obeda, napíšem váhu všetkých surovín, okrem vody.
Upečiem chlieb, odvážim a rozdiel medzi váhou chleba a váhou surovín je voda, potom si do počítadla obeda nahodím do rubriky JK5 100 g a v stĺpci N mi vypočíta, koľko jednotlivých surovín je v 100 g výrobku. Stĺpce M a N prekopírujem do niektorého voľného dňa a hore v súčte mi vypočíta B, S, T a Kj. Túto hodnotu potom používam. Dúfam, že som to napísala dosť jasne. Ak nie, opýtaj sa ešte raz.

príklad:
Jedlo Množstvo v porcii Množstvo v jedle
múka celozrnná pšeničná 16,76 g 200,00 g
múka T 650 20,70 g 247,00 g
múka ražná celozrnná 6,71 g 80,00 g
múka pohánková 2,18 g 26,00 g
múka – klíčky 1,01 g 12,00 g
múka – otruby 1,01 g 12,00 g
cmar Milsy 15,51 g 185,00 g
soľ 0,67 g 8,00 g
cukor 0,59 g 7,00 g
mrazený špenát 16,76 g 200,00 g
droždie 0,67 g 8,00 g
semienka ľanové 1,68 g 20,00 g
semienka sezamové 0,59 g 7,00 g
semienka slnečnicové 0,75 g 9,00 g
semienka tekvicové 1,51 g 18,00 g
olej olivový 0,42 g 5,00 g
voda 12,49 g 149,00 g
príloha 18
príloha 19
príloha 20
Spolu jedla 1193,00 g

Prvý číselný údaj je množstvo gramov v jednej porcii, druhý údaj je v celom chlebe.
Napríklad pre tento chlieb (bol špenátový) vyšli hodnoty:
B – 8, S – 36, T – 3 KJ – 821

Vypočítala by som aj ten Tvoj, ale neviem kvások, ani kolľko vážil celý chlieb po upečení. Ale podľa toho návodu to určite zvládneš. Daj vedieť.

MajkaZajka ahojte, chcela by som sa popýtať tých skúsenejších (ivazka, ty máš myslím s tým skúsenosti), ako vyrátať energetické hodnoty doma pečeného chleba. Tu sú prísady:

- múka ražná celozrnná 400g
- múka T-650 250 g
- voda 450 ml
- cukor 1 ČL (možno nahradiť medom)
- droždie 42 g
- soľ 1 ČL
- semienka slnečnicové 60 g
- kvások ražný v prášku DM 1 sáčok

Postup (ak by to chcel niekto vyskúšať):

- preosiatu múku zmiešať so soľou, semienkami a kváskom
- cukor rozpustiť vo vlažnej vode, rozdrobiť droždie, nechať podkysnúť
- zamiesiť veľmi tuhé cesto, nechať na teplom mieste prikryté kysnúť 45 min
- premiesiť, nechať ešte 45 min kysnúť
- vložiť do vymastenej pomúčenej formy al. na plech vyložený papierom
- povrch pozdĺžne narezať
- piecť v zohriatej rúre pri 200 stupňoch 50-60 min

CHlebík je hutný, veľmi nevykysne, taká tehlička ale je veľmi chutný. doteraz som si tým hlavu nelámala, ale rada by som vedieť, ako to vyjde na 100 g alebo na 1 porciu – 70 g. Zhruba takéto krajčeky z neho nakrájam.

ja ho pečiem v biskupskej forme, pred pečením potriem vodou, po pečení zľahka olejom. ale to nemusí byť.

Vďaka za pomoc.

ešte hodnoty múky, z kt. som to piekla:
T-650: 1506 kJ B 11,3 S 73,3 T 1,5
ražná CZ: 1257 kJ B 11,27 S 71,76 T 1,73